Thùng gỗ sồi ngâm rượu được mấy lần? Ủ bao lâu thì uống được?

Không có con số cố định. Theo tài liệu ngành rượu vang và whisky, một thùng gỗ sồi truyền hương gỗ rõ nhất ở mẻ đầu, mỗi mẻ sau yếu đi, và sau khoảng 3–4 mẻ thì thùng gần như "trung tính", tức là chứa rượu được nhưng không còn thêm nhiều mùi gỗ. Còn rượu ngâm bao lâu thì uống được: với thùng mới 20L, các nguồn nước ngoài và trang sản phẩm của xưởng đều nói tới khoảng vài tháng. Thùng to hơn, thùng đã dùng thì lâu hơn; trời ấm thì nhanh hơn. Cách chắc nhất vẫn là nếm thử định kỳ.

Bài này chỉ trả lời hai câu hỏi đó. Cách ngâm nước cho thùng mới kín, vệ sinh và cất thùng khi để trống có trong bài cách chọn và xử lý thùng gỗ sồi ủ rượu.

Thùng gỗ sồi ngâm rượu được mấy lần?

Số liệu rõ nhất đến từ ngành rượu vang, nơi người ta đo lượng chất gỗ vào rượu qua từng mẻ:

• Mỗi lần đổ lại, lượng chất gỗ giảm khoảng một nửa. Chik Brenneman viết trên WineMaker Magazine, dẫn nghiên cứu của Singleton, rằng mỗi lần đổ đầy lại thùng thì lượng chất chiết từ gỗ giảm còn một nửa, nên phải để lâu gấp đôi mới đạt được độ gỗ tương tự.
• Sau khoảng 3–4 lần đổ lại, thùng coi như trung tính. Cũng theo bài này, lúc đó thùng chủ yếu giúp rượu tiếp xúc rất chậm với không khí, chứ không còn để lấy hương gỗ.
• Thùng vang thương mại "hết" sau 4–6 năm. Bob Peak (WineMaker Magazine) đưa con số này cho thùng cỡ chuẩn 225 lít, mỗi mẻ ủ khoảng một năm.

Ngành whisky Scotland dùng lại thùng cũng theo kiểu đó. Trong bài trên Whisky Magazine, ông Sandy Hyslop của Chivas Brothers cho biết thùng đến lần thứ ba thường chỉ dùng cho rượu ngũ cốc (grain), sau đó thùng được bán làm chậu cây hoặc băm thành dăm gỗ. Bài báo cũng nhấn mạnh: tuổi thọ của thùng phụ thuộc cả số lần đổ lẫn mỗi lần ủ bao lâu, nên chỉ đếm số lần thì chưa đủ.

Gộp lại, có thể hiểu: thùng cho hương gỗ rõ trong khoảng 3–4 mẻ đầu, mẻ sau chậm hơn mẻ trước. Lưu ý các số liệu trên đo với rượu vang và whisky; chúng tôi chưa thấy tài liệu nào đo riêng cho rượu trắng nấu kiểu Việt Nam, nên hãy coi đây là mốc tham khảo.

Rượu ngâm thùng gỗ sồi bao lâu thì uống được?

Trên trang thùng gỗ sồi ngâm rượu dáng đứng, xưởng ghi rượu nên ngâm tối thiểu 3–6 tháng, bảo quản ở khoảng 15–20°C. Các hướng dẫn của nhà bán thùng nhỏ ở nước ngoài cho con số cùng khoảng đó với thùng mới, mẻ đầu:

Cỡ thùng	Mẻ đầu, thùng mới	Nguồn
10L	Khoảng 3,5 tháng	Urban Barrel Company
20L	Khoảng 4,5 tháng	Urban Barrel Company
Thùng dáng đứng của xưởng (không ghi riêng theo cỡ)	Tối thiểu 3–6 tháng	Trang sản phẩm của xưởng
225L (thùng vang chuẩn)	Khoảng một năm mỗi mẻ	WineMaker Magazine

Urban Barrel Company nói rõ đây là "khoảng để nếm", không phải cam kết. Thùng của xưởng có các cỡ từ 10L đến 300L (xem danh mục thùng gỗ sồi). Với 30L trở lên, chúng tôi chưa tìm được hướng dẫn nào có số tháng cụ thể; chỉ biết chắc thùng càng to thì rượu ngấm gỗ càng chậm, nên mốc nếm có thể dời muộn hơn thùng 20L. Ba yếu tố làm thời gian xê dịch:

• Dung tích: thùng nhỏ có nhiều mặt gỗ trên mỗi lít rượu nên nhanh hơn. Nhưng The Whiskey Wash lưu ý thùng nhỏ chỉ rút ngắn phần rượu hút chất từ gỗ; những biến đổi chậm khác của rượu thì không có đường tắt. Thùng càng nhỏ càng dễ "quá gỗ", rượu chát, nồng mùi gỗ.
• Độ mới của thùng: theo quy tắc "mỗi lần giảm một nửa" ở trên, mẻ thứ hai có thể cần lâu gần gấp đôi mẻ đầu để đạt độ gỗ tương tự, mẻ thứ ba còn lâu hơn.
• Nhiệt độ: Hội Scotch Malt Whisky Society viết khí hậu ấm làm rượu chiết hương và màu từ gỗ nhanh hơn rõ rệt, nhưng hao hụt cũng nhiều hơn: một xưởng ở Scotland có thể mất khoảng 2% lượng rượu mỗi năm do bay hơi, xứ nhiệt đới có thể mất 8–12%. Nhiều nơi ở Việt Nam ấm hơn mức 15–20°C khuyến nghị, nên nếu đặt thùng ở chỗ nóng, hãy bắt đầu nếm sớm và kiểm tra mực rượu.

Nếm thử thế nào cho có ích

Ghi ngày đổ rượu vào sổ. Mỗi lần nếm, rót một ít ra ly thủy tinh, nhìn màu, ngửi rồi nếm, ghi vài chữ về màu, mùi gỗ, vani, độ chát. Thùng nhỏ và thùng mới thì nếm dày hơn. Khi thấy vừa miệng, chiết hết ra chai thủy tinh, đừng để tiếp trong thùng khiến vị gỗ lấn át. Rượu ủ thùng là thú chơi; nếu dùng, hãy uống có chừng mực.

Dấu hiệu thùng gỗ sồi đã hết mùi gỗ

Dùng nhật ký nếm thử, so mẻ này với mẻ trước ở cùng mốc thời gian:

• Rượu lên màu chậm hẳn, cùng số tuần mà màu nhạt hơn nhiều.
• Mùi gỗ, mùi vani, mùi bánh nướng yếu, phải để lâu hơn hẳn mới thấy.
• Để rất lâu mà vị rượu gần như không khác lúc mới đổ vào.

Hết mùi gỗ là đặc tính của gỗ, không phải thùng hỏng. Thùng hỏng thật sự có mùi chua, mốc, gỗ mềm, nứt, đai lỏng; xem phần thùng cũ trong bài cách chọn và xử lý thùng gỗ sồi.

Thùng gỗ sồi dùng được bao lâu, hết hương rồi làm gì?

Hết hương gỗ và hết dùng được là hai chuyện khác nhau. Bob Peak khuyên đừng vội bỏ thùng cũ nếu thùng còn chắc chắn, kín. Thùng đã trung tính vẫn có thể:

• Chứa rượu đã ủ xong, hoặc rượu muốn giữ mà không cần thêm mùi gỗ.
• Ủ ngắn để hoàn thiện: chứa rượu đã có hương gỗ từ trước thêm một thời gian ngắn; lúc này thùng chủ yếu để rượu tiếp xúc chậm với không khí, như WineMaker mô tả với thùng vang trung tính.
• Trang trí: giống cách các xưởng whisky bán thùng cũ làm chậu cây. Nếu chỉ cần thùng để bày, có thể xem thẳng loại thùng gỗ trang trí.

Thùng có bền hay không phụ thuộc nhiều vào việc giữ gỗ luôn ẩm, không để khô nứt. Muốn biết thùng nào hợp số rượu bạn định ủ, xem bảng cỡ và giá ở bài thùng gỗ sồi ngâm rượu giá bao nhiêu, hoặc nhắn Zalo, gọi hotline 0986 161 521 để được tư vấn.