Thùng gỗ sồi là gì? Cấu tạo và cách làm thùng rượu gỗ sồi
Thùng gỗ sồi (oak barrel, cask) gồm ván cong, đai và mặt đáy, không keo không đinh. Các bước làm thùng, sồi Mỹ khác sồi Pháp ra sao, thùng decor là gì.
Thùng gỗ sồi là thùng hình trụ phình ở giữa, ghép từ nhiều thanh gỗ sồi uốn cong (gọi là ván hay "stave"), giữ chặt bằng các vòng đai và đóng kín hai đầu bằng mặt đáy tròn. Thùng truyền thống không dùng keo, không dùng đinh ở thân: gỗ ép vào nhau nhờ đai và nhờ gỗ nở ra khi ngấm nước. Ngành rượu dùng thùng gỗ sồi để ủ rượu vang, whisky, cognac; ngoài ra còn có loại thùng chỉ để trang trí.
Bài này giải thích thùng gỗ sồi gồm những gì, được làm ra như thế nào và sồi Mỹ khác sồi Pháp ở đâu. Nếu bạn đang cần chọn thùng hoặc hỏi giá, hai bài cách chọn và xử lý thùng gỗ sồi ủ rượu và thùng gỗ sồi ngâm rượu giá bao nhiêu sẽ sát nhu cầu hơn.
Thùng gỗ sồi tiếng Anh là gì?
Thùng gỗ sồi tiếng Anh thường gọi là oak barrel. Từ cask cũng chỉ cùng loại thùng; bách khoa Wikipedia coi "barrel" và "cask" là hai tên gọi của một vật. Một vài từ hay gặp khác:
- Keg: thùng nhỏ.
- Cooper: thợ làm thùng gỗ; nghề làm thùng gọi là cooperage, xưởng làm thùng cũng gọi là cooperage.
- Stave: thanh ván thân thùng. Head: mặt đáy. Hoop: vòng đai.
- Bung / bunghole: nút và lỗ nút ở giữa thân thùng.
- Toast / char: hơ lửa lòng thùng ở mức nhẹ đến vừa / đốt cháy xém lòng thùng.
Cấu tạo thùng gỗ sồi
- Ván thân: các thanh gỗ hẹp, mỗi thanh vót thon hai đầu và vát mép để khi dựng thành vòng thì khít nhau. Silver Oak, một hãng rượu vang Mỹ có xưởng làm thùng riêng, cho biết mỗi thùng của họ có 32 thanh ván.
- Bụng thùng: phần phình ở giữa. Nhờ dáng này, thùng to và nặng vẫn lăn và xoay hướng được khá dễ.
- Đai: các vòng ôm quanh thân, giữ các thanh ván ép vào nhau. Ngày xưa đai làm bằng những dải cành gỗ dẻo; từ thế kỷ 19 đai kim loại dần thay thế vì bền và gọn hơn. Theo Wikipedia, thùng vang kiểu Mỹ thường có 6 đai, kiểu Pháp có 8.
- Mặt đáy: hai tấm gỗ tròn, lắp vào rãnh khoét sẵn ở hai đầu ván.
- Lỗ nút, vòi: thùng ủ rượu lớn có lỗ nút ở giữa thân để rót vào, lấy ra. Thùng nhỏ dùng trong gia đình thường có thêm vòi rót.
Lấy ví dụ thùng ngâm rượu trên web của xưởng: theo thông tin sản phẩm, thùng dùng gỗ sồi trắng, thành dày khoảng 2,5cm, đai inox 304, vòi crom, mặt trong hơ lửa nhẹ (toasted). Xem các mẫu trong danh mục thùng gỗ sồi.
Cách làm thùng gỗ sồi: các bước chính của nghề
Phần dưới đây mô tả quy trình chung của nghề làm thùng, tổng hợp từ tài liệu của các hãng rượu và nhà làm thùng nước ngoài. Mỗi xưởng có thể làm khác ở từng chi tiết.
- Chọn gỗ và xẻ ván. Gỗ sồi được chọn theo thớ, tránh mắt gỗ, lỗ mọt, vết nứt. Sồi trắng Mỹ thường được cưa thành ván; sồi Pháp thường được chẻ dọc theo thớ để thùng không thấm rỉ (xem phần so sánh bên dưới).
- Phơi ván. Ván được xếp ngoài trời cho khô dần, thường tính bằng năm. Silver Oak ghi ván của họ phơi khoảng 24 tháng.
- Vót và dựng ván. Từng thanh được vót thon hai đầu, vát mép, rồi dựng đứng thành vòng trong một đai tạm. Lúc này một đầu đã bó lại, đầu kia còn xòe ra như bông hoa; trong nghề làm thùng vang, trạng thái này gọi là "mise en rose".
- Uốn ván bằng nhiệt. Thùng đang xòe được làm nóng bằng lửa hoặc hơi nước để gỗ mềm ra, rồi đầu xòe được siết dần lại cho khép kín, tạo bụng thùng. Ở xưởng mà Silver Oak mô tả, khi mặt ngoài thùng đạt khoảng 300°F (khoảng 150°C) thì đai tạm được đóng vào để giữ dáng.
- Hơ lửa lòng thùng (toasting) hoặc đốt xém (charring). Thùng đã định hình được đặt lại trên lửa để hơ mặt trong. Silver Oak ghi mức hơ "vừa nhẹ" của họ mất khoảng 40 phút. Thùng whisky thường được đốt xém sâu bằng lửa trực tiếp, để lại một lớp than mỏng trong lòng; thùng vang thường chỉ hơ nhẹ đến vừa. Luật Mỹ yêu cầu whisky "straight" phải ủ trong thùng gỗ sồi mới, đã đốt xém.
- Lắp đáy, đóng đai, thử kín. Thợ khoét rãnh ở hai đầu ván, lắp mặt đáy vào, tháo đai tạm, chà nhẵn mặt ngoài rồi đóng đai chính.
Mức hơ lửa ảnh hưởng nhiều đến mùi mà gỗ truyền sang rượu. Bodegas Nodus, một nhà làm vang Tây Ban Nha, mô tả: với sồi Mỹ, hơ nhẹ làm nổi mùi dừa và vani, hơ vừa thêm mùi caramel và gia vị ngọt, hơ đậm cho mùi khói, cacao, cà phê.
Sồi trắng Mỹ và sồi Pháp khác nhau ở đâu?
| Sồi trắng Mỹ | Sồi Pháp | |
|---|---|---|
| Loài cây | Quercus alba | Quercus petraea và Quercus robur |
| Cách lấy ván | Thường cưa, tận dụng được nhiều gỗ hơn | Thường chẻ dọc thớ để không thấm, hao gỗ hơn |
| Thớ gỗ | Thưa, thô hơn | Mịn, chặt hơn |
| Mùi thường được mô tả | Đậm, rõ: vani, dừa, sô cô la | Nhẹ và nhiều tầng hơn: vani nhẹ, caramel, mùi rang, gia vị |
| Hay dùng cho | Whisky, nhất là bourbon | Rượu vang, cognac (gỗ rừng Limousin, Tronçais) |
Các nguồn không thống nhất về lượng tanin: Midwest Barrel Co. viết sồi Mỹ nhả nhiều tanin hơn, còn Bodegas Nodus lại tách riêng gỗ Limousin là loại thớ thô hơn, tanin đậm, hay dùng cho cognac. Vì vậy nên hiểu bảng trên là xu hướng chung, không phải quy luật tuyệt đối.
Trên web của xưởng, thùng ngâm rượu có ghi hai lựa chọn xuất xứ gỗ là Mỹ và Pháp; riêng bản gỗ sồi Pháp (Limousin) của mẫu dáng đứng được báo giá riêng. Muốn biết lô hàng hiện có loại gỗ nào, hãy hỏi trực tiếp trước khi đặt.
Thùng rượu gỗ sồi có tốt không?
Nếu "tốt" là hỏi thùng gỗ sồi làm gì cho rượu, thì câu trả lời của ngành rượu là: gỗ sồi làm rượu đổi màu và đổi mùi. Rượu ngấm màu vàng nâu từ gỗ, nhận thêm mùi vani, gỗ, khói tùy loại gỗ và mức hơ lửa. Màu đồng đặc trưng của bourbon, theo Wikipedia, đến từ lớp gỗ đốt xém trong thùng. Gỗ còn cho một lượng nhỏ không khí đi qua, làm rượu thay đổi chậm theo thời gian; Midwest Barrel Co. viết sồi Mỹ thớ thưa nên quá trình này nhanh hơn sồi Pháp.
Ngược lại, thùng gỗ không làm rượu kém chất lượng thành rượu ngon, và ngâm quá lâu trong thùng nhỏ có thể làm rượu nặng mùi gỗ. Bài này chỉ nói về tác động của gỗ đến hương và màu; chúng tôi không nói rượu ủ thùng gỗ có lợi cho sức khoẻ. Rượu là đồ uống có cồn, chỉ dành cho người trưởng thành.
Thùng gỗ sồi trang trí, decor là gì?
Thùng gỗ sồi trang trí (decor) có dáng giống thùng rượu nhưng dùng để bày quán cafe, nhà hàng, góc hầm rượu, làm chậu cây hay bàn phụ. Loại này dùng để bày, không dùng để ủ rượu. Trên web của xưởng có hai mẫu:
- Thùng gỗ trang trí quán cafe: gỗ sồi, mặt gỗ xử lý giả cổ, đai sắt giả rỉ, đáy kín để trồng cây, có cỡ nhỏ 25x35cm và lớn 40x60cm.
- Thùng gỗ trang trí hầm rượu: gỗ sồi giả cổ, đai đồng thau, vòi giả trang trí. Mẫu này thuần trang trí, không chứa chất lỏng.
Nếu bạn định vừa bày vừa ngâm rượu, hãy chọn thùng ngâm rượu có vòi, đừng chọn thùng trang trí. Xem thêm các mẫu trong danh mục thùng gỗ trang trí.
Hỏi thêm về thùng gỗ sồi
Web của xưởng là trang trưng bày, không bán trực tuyến. Bạn cần hỏi loại gỗ, dung tích hay mẫu thùng trang trí, hãy nhắn Zalo hoặc gọi hotline 0986 161 521. Cần kích thước hoặc kiểu dáng riêng, gửi yêu cầu ở trang đặt theo yêu cầu.